Bignè salati al parmigiano e pepe bianco

Se c'è una cosa che amo fare in pasticceria è la pasta choux. Siccome ho sempre proposto bignè dolci oggi vi propongo i bignè salati al parmigiano e pepe bianco, un accostamento per me perfetto. Ho semplicemente preparato i bignè, una crema al parmigiano, e spolverato di pepe bianco. Idea facile e semplicissima.

INGREDIENTI

Per i bignè di Montersino:

Burro 165 g

Farina 175 g

Acqua 185 g

Latte fresco intero 25 g

Uova 250 g (circa 5)

Sale 1 pizzico

Per la crema al parmigiano

Burro 30 g

Farina 30 g

Latte fresco intero 500 ml

Parmigiano reggiano 100 g

Pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare i bignè: in una pentola versare l'acqua, il latte e il sale e scioglierci il burro tagliato a fette (a fiamma bassa) ; aggiungere la farina d'un colpo e mescolare con la frusta fin quando l'impasto asciuga e si stacchi dalle pareti della pentola; a questo punto trasferire la pasta in un recipiente e lavorarlo con le fruste per circa 1 minuto per farlo raffreddare, poi aggiungere le uova, facendole assorbire una alla volta; una volta che la pasta choux è pronta e ben lavorata trasferirla in un sac à poche con bocchetta liscia; imburrare una teglia e formare i bignè; infornare in forno preriscaldato a 220°C per i primi 10 minuti, abbassare a 190°C per altri 10 minuti, poi lasciarli asciugare nel forno spento per circa 20 minuti.

Per la crema: sciogliere il burro in una pentola, togliere dal fuoco e aggiungere la farina, mescolare e rimettere sul fuoco; aggiungere il latte caldo  e continuare a mescolare con la frusta fin quando la besciamella si sarà addensata; spegnere il fuoco, aggiungere infine il parmigiano reggiano grattugiato e lasciar raffreddare la crema,

Tagliare la cupoletta dei bignè, farcire con la crema al parmigiano, chiudere, aggiungere sopra i bignè un cucchiaio di crema e spolverare con pepe bianco.

Variante: farcire i bignè con una mousse di prosciutto cotto e ricoprire interamente di crema al parmigiano reggiano.