Sal De Riso, noto pasticciere campano, ci propone il soffiato di pastiera al cucchiaio, rivisitazione della classica pastiera napoletana, io vi propongo invece questa mia versione nel bicchiereL'idea era quella di riciclare una frolla che ho fatto rompere, e il risultato sono questi sfiziosi bicchiere, colorati e originali, belli da presentare e soprattutto molto buoni.
In questa ricetta c'è una piccola variazione degli ingredienti dell'originale soffiato di pastiera
RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA NEL BICCHIERE
INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
Farina 500 g
Burro 300 g
Zucchero a velo 200 g
Tuorli d'uova 80 g
Sale 1 g
Scorza di limone
Bacca di vaniglia
Per la crema:
Grano 150 g
Ricotta 150 g
Panna semi montata 150 g
Tuorli d'uova 80 g
Zucchero 160 g
Scorza d'arancia candita oppure cedro 100 g
Latte 100 g
Acqua 50 g
Burro 1 noce
Gelatina in fogli detta colla di pesce 5 g
Per le arance semi candite:
Arance a fette sottili 150 g
Zucchero 150 g
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla seguendo questa ricetta
Stendere la frolla con un mattarello e tagliare i biscotti con un taglia biscotti o forma rotonda
Infornare i biscotti su teglia con carta da forno per circa 15 minuti a 180°C
In un pentolino versare 80 g dello zucchero previsto dalla ricetta nell'acqua, e portare alla temperatura di 120°C, con l'aiuto di un termometro per alimenti
Versare subito lo sciroppo bollente sui tuorli e accendere subito la frusta elettrica, e lavorare il composto fino a farlo denso e corposo. Questa procedura ci consente di pastorizzare i tuorli, poichè la crema non andrà in forno.
In un pentolino cuocere grano, latte e burro per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare.
In una ciotola setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero rimanente
Aggiungere il grano ormai freddo e dare una mescolata
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Dopo circa 10 minuti, quando sarà morbida, scolarla dall'acqua e strizzarla con le mani, poi passarla giusto qualche secondo al microonde, per farla sciogliere.
Aggiungere la gelatina nella ciotola.
Aggiungere le scorza di arance candite e mescolare
Aggiungere i tuorli e mescolare con delicatezza il composto
Con le fruste montare la panna per pochi minuti (dovrà essere semi montata) ed aggiungerla al composto, mescolando delicatamente
La crema è pronta.
Mettere le fette di arance in un pentolino insieme allo zucchero e a fiamma bassa, mescolare fino a far sciogliere lo zucchero (circa 3 minuti). Trasferire in una ciotola per far raffreddare
Sbriciolare una parte dei biscotti, conservarne una parte per la decorazione.
Prendere i bicchieri e fare un primo strato di frolla sbriciolata, un secondo strato di crema, un terzo strato di briciole e terminare con uno strato di crema
L'ideale è mettere a raffreddare in freezer. Ma io ho provato in frigo
Una volta che la crema si è rassodata, con un cucchiaio versare lo sciroppo delle arance, decorare con una fetta d'arancia e un biscotto di pasta frolla.
