E' un dolce antico, la cui ricetta orginale non prevede crema pasticcera, ma nella pasticceria moderna molti pasticcieri la usano per rendere la pastiera più morbida.
Ho voluto provarci anche io a farla con la crema pasticcera per la prima volta, e la pastiera mi piace molto di più rispetto a quella classica
Per questa ricetta ho preparato la frolla di Montersino e ripieno per pastiera di Sal De Riso, un pasticciere campano.
RICETTA PASTIERA NAPOLETANA CON CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DIAMETRO 22/24 CM
Per la frolla:
Farina 250 g
Tuorli d'uova 40 g (circa 2)
Zucchero a velo 100 gr
Burro a temperatura ambiente 150 gr
Sale un pizzico
Aromi: semi di bacca di vaniglia, buccia di limone
Per la crema della pastiera:
Grano cotto 165 g
Latte 100 g
Zucchero 200 g
Uova intere 200 g (circa 4)
Ricotta 165 g
Crema Pasticcera 85 g
Bucce d'arancia candite 70 g
Aroma Fior d'arancio q.b
Cannella in polvere q.b.
Scorza di Limone
Per la crema pasticcera:
Latte 200 g
Panna al 35% di materia grassa 50 g
Tuorli 75 g
Zucchero 75 g
Amido di mais 18 g
Semi di una bacca di vaniglia oppure 1 vanillina.
PROCEDIMENTO
Per la crema pasticcera al microonde: Mescolare tuorli e zucchero, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare con una frusta, mettere al microonde per circa 4 minuti, aprendo il fornetto ogni minuto per dare una mescolata. Una volta pronta mettere la pellicola a contatto e far raffreddare in freezer.
Stendere la pasta frolla (trovate il procedimento a questo link) su un piano leggermente infarinato. Con un mattarello trasferire nello stampo precedentemente spennellato con burro fuso. Far aderire bene i bordi e poi conservare al fresco in frigo.
In una ciotola mettere il latte nel grano.
Setacciare la ricotta con un passino e metterla in un'altra ciotola.
Aggiungere lo zucchero e lavorare zucchero e ricotta
Aggiungere la crema pasticcera (fredda) e i canditi, e mescolare con una frusta
Aggiungere il grano e latte e mescolare
Da parte sbattere le uova ed aggiungerle alla crema, mescolando con una frusta
Aggiungere infine un pizzico di cannella, qualche goccia di essenza ai fiori d'arancio, e la scorza di limone.
Mettere la crema ottenuta sulla base frolla, fino a riempire 3/4
Con la pasta frolla in avanzo, creare delle listarelle per formare dei rombi, attaccando sui bordi della pastiera.
Infornare a 180°C per circa 1 ora, o comunque finchè non avrà preso il classico colore scuro della pastiera. Durante la cottura, la pastiera tende a gonfiarsi per la crema pasticcera contenuta, ma si sgonfierà da sola.
Mettere a raffreddare prima di staccare dallo stampo. Conservare a temperatura ambiente.
Video ricetta di Sal De Riso